Abbinamento per il pesce: Pecorino e Franciacorta al “Wine Specialists Journal”

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Abbinamento con il pesce alla Wine Specialists Council
Abbinamento con il pesce alla Wine Specialists Council

Avvalendoci della collaborazione e della disponibilità dello chef Carlo Laporta dello storico locale Pelledoca di Trani (BT), questa volta vogliamo provare a invertire l’ordine della nostra degustazione didattica. Partiremo, infatti, dalla scelta del cibo, a base di pesce in questo caso, dall’analisi delle sue consistenze, per arrivare poi alla scelta dell’abbinamento del vino ideale e più consono per la valorizzazione di quel piatto.

Lo chef Laporta ci ha proposto, dunque, un salmone allevato biologicamente e marinato su un crostino di pane di grano duro di Altamura, un’ostrica Bélon du Bélon della Bretagna, allevata da Jean-Jacques Cadoret e una tradizionale insalata di mare con seppia, polpo, gamberetti locali e un filo di olio EVO di specialità coratina. Prendiamo atto del fatto che l’abbinamento del vino bianco con il pesce, sebbene sia un’indicazione corretta in linea di massima, non sempre esalta in maniera ottimale il piatto. Le consistenze del pesce, che comunque variano dal mollusco al crostaceo alla carne bianca più o meno callosa e grassa, sono variegate, oltre al fatto che l’uso di salse e verdure in accompagnamento ne modificano sensibilmente la qualità globale. È chiaro, quindi, che le tre consistenze diverse del mollusco, del salmone marinato e dell’insalata di mare con crostaceo e olio daranno sensazioni gustative differenti in abbinamento ai vini scelti, che sono un Pecorino DOCG di Santa Barbara e un Franciacorta DOCG di Bellavista.

Pecorino bio DOCG 2020, Cantine Santa Barbara, 13% vol.

Pecorino DOCG Santa Barbara
Pecorino DOCG Santa Barbara

Per l’abbinamento con queste tre diverse consistenze di pesce abbiamo selezionato dalle Cantine Santa Barbara di Stefano Antonucci un vino rappresentativo delle terre marchigiane, cioè un Pecorino DOCG biologico, un vitigno autoctono recuperato abilmente dalle mani di competenti produttori. Alla vista si presenta di colore giallo dorato con riflesso verdolino, brillante e trasparente, mentre al naso il vino sprigiona sentori fruttati di mela verde, melone, ma anche profumi floreali di camomilla, ginestra, fiori di campo ed erbe aromatiche come il timo e la salvia. Preponderante è anche la sensazione minerale gessosa e salmastra, accompagnata da odori balsamici di mentolo, al punto da apparire sicuramente un vino dall’intensità olfattiva lunga e complessa. All’assaggio questo Pecorino si presenta secco, caldo e avvolgente, citrino nell’acidità e sapido, di corpo esile con una persistenza lunga, ma sicuramente pronto da bere. Ora, come abbiamo anticipato, sebbene indubbiamente questo vino possa accompagnare agevolmente tutte e tre le tipologie di pesce proposte dallo chef Laporta, è evidente che la sensazione sapida e metallica dell’ostrica non venga adeguatamente esaltata, mentre si sposa benissimo con il salmone marinato grazie al bilanciamento dell’acidità e della dolcezza della marinatura; bene anche con l’insalata di mare e con il crostaceo.

Nectar Demi-sec, Franciacorta DOCG di Bellavista, sboccatura 2020

Nectar, Franciacorta DOCG Bellavista
Nectar, Franciacorta DOCG Bellavista

Come seconda opzione abbiamo selezionato uno spumante metodo classico di Bellavista, una casa vinicola che non ha bisogno di presentazioni, dal momento che è la più rinomata in fatto di produzione di Franciacorta, già presente nella galleria di degustazioni della Wine Specialists Council con l’altra etichetta della casa, cioè Contadi Castaldi. Contrariamente all’indicazione della casa, che lo abbinerebbe ad un dolce, abbiamo osato per il pesce questo demi-sec da Chardonnay in purezza, derivante dall’unione delle uve di trenta diverse vigne di alta collina. La peculiarità di questo Franciacorta semi-dolce da 43 g/l di zucchero è che fa una fermentazione per oltre il 30% in piccole botti di rovere bianco al fine di rasentare davvero il gusto di un pregiato nettare per gli dei. Alla vista Nectar appare di colore paglierino, brillante con una bollicina fine e persistente, mentre al naso veniamo raggiunti da sensazioni olfattive di mela, glicine, margherita, salvia, zafferano, anice stellato e poi tostature di crosta di pane, ma soprattutto una piacevole nota di zucchero filato e confetto. Siamo, ovviamente, davanti ad un vino dalla complessità intensa e dalla qualità definita che in bocca esplode con un’avvolgenza e una sensazione di freschezza tipica di un vino in perfetto equilibrio. Ed è proprio questa avvolgenza, questa intensità semi-dolce che riteniamo assolutamente entusiasmante non tanto in abbinamento al salmone e all’insalata di mare, ma con l’ostrica, che viene esaltata completamente in tutte le sue peculiarità, nonostante la vulgata che pretende di abbinare all’ostrica lo Champagne brut con basso residuo zuccherino. Noi della Wine Specialists Council consigliamo di osare negli abbinamenti, se si vogliono provare delle vere e proprie emozioni davanti ad un concerto di piatti e bicchieri!

E, allora…evoè!!!

Coltello per ostrica, dono di Jean-Jacques Cadoret allo chef Laporta
Coltello per ostrica, dono di Jean-Jacques Cadoret allo chef Laporta

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a cura di Michele Lucivero

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