Come funziona la lavorazione del baccalà? Come fare per renderlo perfetto da gustare a tavola? Ebbene, la lavorazione del baccalà è un momento molto importante della produzione del merluzzo ed è legata a delle tradizioni antiche. La lavorazione influisce in modo netto sulla qualità del prodotto finale. Se volete conoscere nel dettaglio quali sono i passaggi relativi alla lavorazione del baccalà, è necessario rivolgersi a degli esperti. Per questo articolo abbiamo chiesto il “supporto tecnico” di Daniele Tagliapietra, responsabile commerciale di Tagliapietra & Figli Srl, azienda specializzata nella lavorazione e la vendita all’ingrosso baccalà da oltre 70 anni. Vediamo i dettagli su questa procedura, tanto antica, quanto delicata.
Le origini sulla lavorazione del baccalà
Come accennato, la tecnica per la lavorazione del baccalà è molto antica e ha radici lontane. La lavorazione del baccalà passa per la salagione, ovvero il processo in cui il pesce viene conservato sotto sale. In realtà, è una pratica che risale alla tradizione e che è rimasta praticamente la stessa dal 1600. A dire il vero, a produrre il baccalà iniziarono i norvegesi intorno al 1640. Come sappiamo il baccalà non è altro che merluzzo salato: il pesce veniva messo sotto sale per conservarlo. In realtà, veniva conservato dai pescatori baschi già nel 1400 con l’aiuto appunto del sale, ma poi nel tempo la procedura divenne sempre più pratica. Oggi la lavorazione del baccalà con le nuove tecnologie è diventata più veloce e semplice. L’unica differenza reale però, è che i passaggi che venivano fatti allora “a mano”, vengono fatti anche oggi, ma ora avviene tutto con l’aiuto dei macchinari. Vediamo quali sono le fasi di lavorazione del baccalà.
Le fasi principali della lavorazione
La lavorazione del baccalà passa per delle fasi ben precise. Innanzitutto, si inizia con la pulitura. Il merluzzo viene lavato e pulito in maniera molto minuziosa sotto l’acqua corrente. Poi vi sono le fasi seguenti, ovvero la salatura e il cambio di posizione. Dopo aver effettuato la pulizia del merluzzo, si procede alla salatura con il pesce che viene messo in delle casse ricoperte di sale. In seguito, ogni 4-5 giorni viene cambiato di posizione e rigirato. Questa operazione permette al pesce di perdere l’acqua in eccesso e dunque, vi è un assorbimento completo del sale. Successivamente vi sono altri passaggi, ovvero il controllo di qualità e la selezione. Nella fase in cui si effettua il cambio di posizione del merluzzo si riesce anche a capire a che livelli è la qualità e quindi il pesce va selezionato. A questo punto è la volta della classificazione e dell’imballaggio. Una volta effettuati questi i primi passaggi si procede, dopo circa tre settimane, alla classificazione e all’imballaggio. Si creano delle vere e proprie palle di baccalà che vengono poi vendute. Ecco come arriva quindi sulle nostre tavole!
