Abbinamento favetta e cicoria: Crémant e Fiano, “Wine Specialists Journal”

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Favetta con la cicoria by chef Laporta
Favetta con la cicoria by chef Laporta

A conclusione dei nostri corsi di formazione per sommelier, abbiamo unito l’utile al dilettevole, vale a dire la pratica della somministrazione per il primo livello e la degustazione tecnica con abbinamento per il terzo. I piatti, abilmente preparati dal nostro chef di fiducia, Carlo Laporta del Pelledoca di Trani, sono stati la favetta con la cicoria, pietanza tipicamente pugliese, e un tagliolino allo scoglio.

La favetta con la cicoria è un piatto povero della tradizione pugliese, presente, un tempo, su tutte le tavole delle famiglie contadine. Le fave, raccolte, essiccate e conservate, vengono poi cotte in acqua fino a farne una purea omogenea e successivamente unite alla cicoria, perlopiù selvatica, ma, talvolta, anche agli spinaci oppure ai “sivoni”, nome usato in Puglia per indicare il grespigno comune (Sonchus Oleraceus), pianta erbacea spontanea che si poteva raccogliere liberamente nelle terre aperte alla possibilità di spigolare. Per l’occasione proviamo ad abbinare un Crémant de Bourgogne brut rosè di Marsigny e un Fiano IGP di Giancarlo Ceci.

Crémant de Bourgogne brut rosè Marsigny, 12% vol.

Crèmant De Bourgogne
Crèmant De Bourgogne

Il Crémant è un tipico spumante francese prodotto con metodo classico in zone diverse da quelle in cui è vinificato lo Champagne, ma certamente non meno pregiato. I più rinomati Crémant sono quelli provenienti dalle regioni dell’Alsazia, della Loira e della Borgogna, come questo rosé brut della cantina Caves de Marsigny prodotto con il 10% di Gamay e il 90% di Pinot nero. La sua bollicina fine e persistente è la caratteristica principale di questo vino brillante e trasparente, che sembra quasi cremoso, da cui, appunto, il nome Crémant. All’olfatto arriva il fruttato di fragola, lampone e mela, ma anche il floreale di fiori di campo, accompagnato da erbe aromatiche, una forte mineralità e tostature di crosta di pane per una intensità lunga e una qualità definita. Al palato è sicuramente secco, caldo e rotondo, fresco nelle acidità e leggermente sapido per un corpo e una persistenza medie. Con la nostra favetta con la cicoria, tuttavia, l’abbinamento si ferma ad un equilibro che risulta piacevole, ma sicuramente non perfetto, giacché la persistenza, la complessità e la struttura del piatto risultano leggermente soverchianti rispetto al vino. Perfetto è, invece, l’abbinamento con il tagliolino allo scoglio, anche perché la bollicina del Crémant riesce a pulire la bocca dal sapore delicato del mare, senza eccedere.

Clara, Fiano IGP 2021 di Giancarlo Ceci,  13% vol.

Clara di Giancarlo Ceci
Clara di Giancarlo Ceci

Dopo il Crémant proviamo a verificare se la favetta con la cicoria riesce ad essere dominata nella sua complessità da un bianco peculiare di Giancarlo Ceci, cantina che abbiamo avuto modo di visitare e apprezzare. Il vino selezionato è Clara, un Fiano IGP che in Puglia assume note peculiari rispetto alle sue zone di provenienza, ma che in questo caso riceve una spinta notevole dal fatto che fa un affinamento in botte di rovere francese per sette mesi. È curioso il suo color giallo oro con unghia verdolina, ma ancora più caratteristico è il bouquet olfattivo di mele e frutta a polpa gialla, di camomilla, mimosa, una mineralità di calcare spiccata e interessanti tostature di vaniglia, per finire con piacevoli note di miele e profumi balsamici. È sicuramente un vino di lunga intensità, ampio nella sua complessità e dalla qualità definita. In bocca appare secco, caldo nell’alcool, rotondo nelle morbidezze e sapido, in realtà, non molto diverso dal Crémant nelle sensazioni gustative, ma ciò che ci permette di parlare di un abbinamento unico con la favetta con la cicoria è proprio l’assoluto equilibro che il vino stabilisce con il piatto dello chef Laporta. È infatti quella persistenza lunga, insieme alla complessità e alla struttura del vino che permette un adeguato bilanciamento della grassezza dell’olio, della succulenza della cicoria e dell’untuosità della favetta: davvero un abbinamento unico, mentre piacevole risulta l’abbinamento con il tagliolino allo scoglio.

Tagliolino ai frutti di mare by chef Laporta
Tagliolino ai frutti di mare by chef Laporta