Abbinamento salumi per Wine Specialists Journal: Pinot Nero o Crémant d’Alsace?

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Abbinamento con i salumi Pinot e Crémant
Abbinamento con i salumi Pinot e Crémant

Dopo gli audaci abbinamenti con il pesce e con la carne, proviamo ad accostare due particolari vini francesi a dei salumi italiani, sia insaccati sia a pezzo unico, che spiccano nel panorama gastronomico per le loro peculiarità. La selezione dei salumi, molto diversi tra loro, è ricaduta su una mortadella bolognese, un prosciutto crudo di Parma e una schiacciata piccante, accompagnati dagli onnipresenti tarallucci pugliesi. Per quanto riguarda i vini, invece, abbiamo scelto dei francesi, anch’essi molto diversi tra loro, infatti abbiamo una bollicina bianca, un Crémant d’Alsace, proveniente dalla zona più orientale della Francia, e un rosso da Pinot Nero di Borgogna di Joseph Faiveley.

Crémant d’Alsace Brut AOC, Domain Allimant-Daugner, 12,5% vol.

Crémant D'Alsace, Domain Allimant-Daugner

L’Alsazia è la regione più orientale dalla Francia, a lungo contesa con la Germania, ma, per ciò che ci riguarda, è una zona molto votata alla viticultura, in particolare per la produzione di una delle eccellenze vinicole mondiali, cioè il Riesling. In questo Crémant d’Alsace proveniente da Orschwiller il Riesling incontra il Pinot Grigio e il Pinot Bianco per restituire un vino spumante frizzante di qualità prodotto con metodo classico, che però non può chiamarsi Champagne dal momento che non è legato alla zona geografica della Champagne. Tuttavia, il Crémant d’Alsace è pur sempre un AOC, che corrisponde ad un nostro DOC/DOCG. Alla vista appare di colore paglierino con una bollicina piuttosto grossolana, mentre al naso sprigiona sentori di banana, pompelmo, mela golden, melone, papaya e un corredo molto interessante di frutta esotica. Nel floreale avvertiamo la peonia, la camomilla, mentre tra le spezie il pepe bianco, il lemon grass, e tostarure di crosta di pane. Ci sono anche delicati sentori di eucalipto, miele e, infine, la classica nota di idrocarburo, tipica del Riesling. È un vino complesso, intenso e dalla qualità definita. In bocca risulta caldo, rotondo, citrino, sapido ed esile di corpo, sicuramente in evoluzione, ma dalla lunga persistenza. Con i nostri salumi si abbina molto bene, infatti riesce ad equilibrare al tempo stesso sia la sapidità del prosciutto sia la dolcezza della mortadella, ma riesce anche a domare la piccantezza eccessiva della schiacciata.

Bourgogne AOC, Pinot Noir 2020 di Joseph Faiveley, 13% vol.

Bourgogne, Pinot Noir, Faiveley
Bourgogne, Pinot Noir, Faiveley

In questo caso siamo di fronte ad un’altra eccellenza tipica della Francia: il rosso della Borgogna da Pinot Noir in purezza di Faiveley, proveniente da diversi appezzamenti della Cote-de-Nuits, una delle zone più rinomate a livello vitivinicolo al mondo. Dopo la fermentazione e la macerazione, il vino fa 12-14 mesi di affinamento in botte di rovere e poi altri mesi in bottiglia prima di essere messo sul mercato. Di colore rubino brillante e trasparente, emette note olfattive di frutta rossa, lampone, ribes, ma anche note floreali di rosa, rosmarino, note di china calissaia, chiodi di garofano, carruba, per finire poi con il pepe nero, la cannella e profumi di sottobosco. In bocca si percepisce come un vino secco, caldo, sapido, rotondo con tannini astringenti. È un vino che si mostra in piena evoluzione, con intensità lunga e qualità definita, sicuramente un più lungo affinamento può solo giovargli e trasformare quei tannini leggermente astringenti in un’armonia setosa senza precedenti. Per quanto riguarda l’abbinamento che abbiamo prestabilito, c’è da dire che l’accostamento non è azzardato, anzi risulta molto piacevole con la dolcezza della mortadella e con la sapidità del prosciutto, forse più ardito è l’abbinamento con la piccantezza della schiacciata, giacché i tannini non riescono del tutto a bloccare gli effetti dirompenti della capseicina nella bocca, infatti non a caso abbiamo inserito il taralluccio pugliese prima di accedere al sorso di questo spettacolare Pinot Noir.


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a cura di Michele Lucivero

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