A Padova aprirà a breve la “Gustoteca” dice l’imprenditore padovano Fabio Franzolin. Che aggiunge: “vogliamo offrire è una ristorazione classica mediterranea di fascia medio-alta”. Le persone sentiranno un estremo bisogno di un ritorno alla normalità, e ciò le spingerà ad una over-performance durante i primi mesi di allentamento delle restrizioni. E a ottobre apriremo un altro ristorante nel centro storico della città con uno chef di altissimo livello.
«A metà marzo aprirete il vostro ristorante “La Gustoteca” a Padova. Come è nata l’idea, e come si è sviluppato il progetto?»
«Abbiamo ideato la “Gustoteca” poco prima dell’esplosione dell’emergenza sanitaria all’inizio del 2019, prevedendone tre sedi: oltre a quella di Padova, infatti, che aprirà tra poco più di un mese in zona “Stanga” – punto nevralgico della città, facilmente raggiungibile sia dalla stazione dei treni che dal centro – esistono già anche le due sedi di Adria e di Castelfranco Veneto. Quella che vogliamo offrire è una ristorazione classica mediterranea di fascia medio-alta, basata su materie prime selezionate con cura e all’interno di un locale con un design moderno e accogliente. Una delle caratteristiche innovative del locale, a cui personalmente tengo molto, consiste nell’ampio spazio adibito a ludoteca: si tratta di un’area di quasi 250 metri quadrati dove i bambini potranno essere affidati a degli educatori responsabili per giocare in libertà, mentre ai genitori verrà garantita un’esperienza rilassante e spensierata nello spazio adibito a ristorante vero e proprio. Sappiamo quanto possa essere difficile trovare un momento di tranquillità quando si mangia in compagnia di bambini, per cui ci auspichiamo che la nostra offerta possa giovare a tutta la famiglia. Prendiamo molto seriamente l’importanza di una ristorazione che sappia offrire un momento di pausa e tranquillità dalla vita frenetica, e siamo sicuri che nel nostro ristorante tutti si sentiranno “senza pensieri”, proprio come recita il nostro motto.»
«Pensa che la clientela farà fatica a “riabituarsi” ad andare al ristorante?»
«No, anzi credo che avverrà l’effetto opposto. Le persone, dopo aver passato un anno barricate in casa, non vedranno l’ora di uscire per andare a mangiare al ristorante. E il pienone che stiamo registrando nel nostro ristorante di Adria – dove, dopo le parziali riaperture, in un qualsiasi giorno infrasettimanale lavoriamo più di quanto non facessimo durante un sabato sera di pre-pandemia – ne è la conferma. Questa fase di “boom” nei consumi durerà parecchi mesi, per poi pian piano ristabilizzarsi a dei livelli di consumo pari a quelli che si registravano prima dell’esplosione dell’emergenza sanitaria. Anche lo stesso smart working, a mio parere, avrà vita breve: il mantenimento dei rapporti umani, anche negli uffici, è fondamentale per una socialità sana. Per cui la mia previsione è che, alla lunga, si registrerà una tendenza al ritorno alle abitudini che avevamo prima della pandemia.»
«Il panorama economico attuale non è certo dei migliori. Perché avete deciso di avviare comunque la vostra attività?»
«A dire il vero l’apertura della Gustoteca aveva già subito dei ritardi a causa del primo lockdown, durante il quale si era deciso di rallentare la costruzione del locale per studiare l’evoluzione della situazione. Nel secondo lockdown, al contrario, abbiamo deciso di non fermare il treno in corsa e di andare avanti comunque. Certo, si è trattato di una scommessa rischiosa e non nascondo che c’è stata paura. Ma noi abbiamo deciso di essere ottimisti e di puntare tutto sul nostro successo. Sottolineo che la posta in gioco era molto alta, in quanto abbiamo assunto molte persone e avevamo già investito circa il 30% in più rispetto a quanto avevamo calcolato di dover spendere nel nostro business plan iniziale. Il rischio sicuramente c’è, anche perché i primissimi mesi di attività costituiscono un momento determinante per qualsiasi attività, soprattutto per una startup. Ma noi abbiamo intenzione di sfruttare al massimo questi mesi, in cui i consumi lieviteranno, in modo da partire subito in quarta.»
«La decisione di aprire proprio ora è dovuta anche al calo della concorrenza causato dalla chiusura di molte attività?»
Indubbiamente la diminuzione dei competitor va a nostro vantaggio. Ma in realtà il vero motore che ci ha spinti a non mollare è stata l’ipotesi, basata su quanto si è potuto osservare nei mesi estivi del 2020, sulla reazione alla fase successiva del lockdown. Le persone sentiranno un estremo bisogno di un ritorno alla normalità, e ciò le spingerà ad una over-performance durante i primi mesi di allentamento delle restrizioni. Mesi che coincideranno esattamente con i primi, determinanti momenti per la nostra startup. Abbiamo dunque intenzione di utilizzare l’iniziale aumento dei consumi come una “molla”, affinché ci dia la spinta necessaria per partire in quarta e assestarci con relativa facilità.»
«Con il lockdown è esplosa la domanda del servizio di delivery. Vi siete attrezzati per offrire un servizio di consegna a domicilio?»
«La Gustoteca nasce prevedendo già la possibilità di take away e di delivery. Ritengo però che questi servizi, il cui esponenziale aumento di richiesta è puramente limitato alla circostanza del lockdown, costituiranno solo una piccola fetta del nostro fatturato, che comunque non supererà la soglia del 20%. Questo perché l’esperienza che si può avere ordinando il cibo a domicilio non sarà mai paragonabile a quella che si vive uscendo al ristorante: si tratta di un momento unico che trascende il mero aspetto del nutrimento per arrivare a toccare la sfera della socialità, elemento essenziale per il benessere di tutti gli esseri umani.»
«Come avete affrontato l’aumento dei costi iniziali previsti dal vostro business plan, dovuto alle nuove esigenze sanitarie?»
«Va sicuramente spezzata una lancia a favore di BancAdria: senza un suo secondo finanziamento non avremmo potuto munirci di tutti quegli interventi specifici che ci consentiranno invece di assicurare ai nostri clienti la massima attenzione in materia di sicurezza e sanità, come ad esempio l’innovativo sistema per il trattamento dell’aria che abbiamo installato. Sicuramente abbiamo dovuto rivedere parecchi aspetti e diminuire il numero dei posti, ma la banca ci ha sempre sostenuti con degli aiuti molto concreti e sostenibili.»
«Avete speranza per il futuro?»
«Guardando fuori dalla finestra si può assistere ad una ripresa della città, che si sta pian piano ripopolando proprio a partire dai parchi giochi che si riempiono di bambini che giocano, e ciò mi rincuora molto. Riponiamo molta speranza nel nuovo Governo, e ancora di più nei vaccini: speriamo che ci consentano di superare la difficile situazione e di ritornare alla normalità il prima possibile. Il mondo sta superando una prova molto dura, per cui mi sento molto fiducioso rispetto al futuro. È anche per questo che prevediamo di aprire un altro ristorante ad ottobre 2021, nel pieno centro storico di Padova e con uno chef di altissimo livello. Le sfide non ci spaventano di certo.»
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